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专题一传统发酵技术的应用KAOGANGYAOQIU考纲要求1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。2.运用发酵加工食品的基本方法。3.测定食品加工中可能产生的有害物质。考点一果酒和果醋的制作1.制作原理与发酵条件项目果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源_____________上的野生型酵母菌变酸的酒的表面的菌膜发酵过程在有氧条件下，酵母菌通过________大量繁殖：C6H12O6＋6O2—→______________；在无氧条件下，酵母菌通过_________产生酒精：C6H12O6—→_______________当氧气、糖源______时：C6H12O6＋2O2—→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；当_____糖源时(反应简式如下)：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O附着在葡萄皮有氧呼吸6CO2＋6H2O无氧呼吸2C2H5OH＋2CO2充足缺少2.制作流程挑选葡萄→_____→榨汁→酒精发酵→_____发酵↓↓_____果醋温度一般酒精发酵_______℃，繁殖最适为___℃左右最适为______℃条件前期：_____，后期：_____需要___________时间_______天_____天18～252030～35需氧无氧充足的氧气10～127～8冲洗醋酸果酒(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸()(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度()(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长()(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气()(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖()(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸()常考基础诊断CHANGKAOJICHUZHENDUAN××√√××讲义P276(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？提示通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：教材热点拓展JIAOCAIREDIANTUOZHAN讲义P277(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。提示醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？提示醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。命题点一果酒、果醋制作原理的理解1.(2019·西安调研)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正确的是命题探究A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同√解析果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成，A错误；在果酒制作过程中，定期排放CO2，避免容器内压力过大，B正确；传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，C错误；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，D错误。2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.在果酒制作过程中要定期拧松瓶盖排放CO2C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满√回答下列问题：(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_____________________________________________(答出两点即可)。命题点二果酒、果醋制作的过程和装置分析4.(2018·海南，30)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。答案解析不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染讲义P277(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是________________________________________________________(答出两点即可)。解析葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出。为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出图中曲线①、②、③依次表示____________、____________、____________含量的变化趋势。(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B)，乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势，如曲线图所示。乙A中的氧气乙B中的酒精乙A中的酒精(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于_________生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于_____(填“自养”或“异养”)生物。异养兼性厌氧考点二腐乳和泡菜的制作1.腐乳的制作(1)制作原理毛霉、曲霉、根霉、酵母菌等等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶，可分解有机物。知识梳理氨基酸甘油＋脂肪酸――――――→蛋白酶①蛋白质_______＋小分子的肽。②脂肪_____________。――――――→脂肪酶(2)制作流程直接接种或利用空气中的_________↓↓↓毛霉孢子让豆腐上长出毛霉加盐腌制作用方法：逐层加盐，随层数的加高而_____盐量，近瓶口表面铺厚些①析出豆腐中的_____，使豆腐块变硬，以免过早酥烂②抑制_____________，避免豆腐块腐败变质加卤汤装瓶酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特的香味香辛料：_____、防腐杀菌密封腌制用酒精灯对瓶口灭菌后密封微生物产生的酶继续进行发酵增加水分微生物的生长调味2.泡菜的制作(1)菌种来源：附着在蔬菜上的_______。(2)制作原理：在_____条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_____。反应式：C6H12O6→________。(3)制作流程乳酸菌无氧乳酸2C3H6O3选择原料发酵成品传统发酵技术中四种常用菌种的比较归纳总结项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧生长适宜温度18～25°C30～35°C15～18°C室温生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜传统发酵技术中四种常用菌种的比较归纳总结项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧生长适宜温度18～25°C30～35°C15～18°C室温生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜1.判断关于腐乳制作的叙述(1)制作腐乳的菌种只有毛霉()(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶()(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量()(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用()(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右()常考基础诊断CHANGKAOJICHUZHENDUAN答案×√×√√2.判断关于泡菜制作的叙述(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌()(2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用()(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵()(4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件()(5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好()××√××讲义P278命题点一腐乳的制作原理和过程分析1.(2018·芜湖调研)下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生命题探究√5.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气命题示例√下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，据图分析：(1)从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什么？提示发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。(2)乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？提示发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速积累。(3)分析亚硝酸盐的含量变化的原因。提示发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是___________________________________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有__________________。(2)据题图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________________；pH值呈下降趋势，原因是________________________。4.(2015·广东，29)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。隔绝空气，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵丙酮酸、[H]、ATP亚硝酸盐含量较低乳酸菌发酵产生的乳酸增多04重温高考演练模拟1.(2016·全国Ⅱ，39)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：12345H2O＋CO2③葡萄糖——→①丙酮酸——→②乙醇＋CO2(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的___________中进行，其产物乙醇与_____________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的_______中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度____。细胞质基质酸性重铬酸钾线粒体快12345(2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在_____条件下才能完成。有氧H2O＋CO2③葡萄糖——→①丙酮酸——→②乙醇＋CO2(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_____(填“低于”或“高于”)第二阶段。低于(4)醋酸菌属于____核生物，其细胞结构中_______(填“含有”或“不含有”)线粒体。原不含有123452.(2017·全国Ⅱ，37)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是______、_________。菌种发酵时间(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_______。好氧菌12345(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若