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浅谈餐饮环节食物中毒的原因及预防刘星2021/06/2101.食物中毒的定义02.03.食物中毒的类型食物中毒的预防食物中毒的的定义食物中毒是指因食用了含有致病微生物、及其毒素的食物，而引起的一些疾病。主要特征：1、来势凶猛，发病集中，发病突然，发病人数多，少的几人，多的几十人上百人。2、大多数的病人在进食后2至24小时内发病。3、症状表现有恶心，呕吐，腹痛，腹泻等急性胃肠道症状。4、食物中毒，人与人之间无传染性。5、中毒病人有共同饮食，食用同一种有毒食品而发病。6、细菌性食物中毒季节性较强，较明显，五峰地区5至10月份气温较高，最适合细菌生长、繁殖，是细菌性食物中毒的高发期。最常见的食物中毒类型一、细菌性食物中毒二、化学性食物中毒三、有毒动植物中毒细菌性食物中毒是如何发生的？1、交叉污染。熟食品接触到生食品或半成品（凉菜和生的食品原料在同一场所存放，冰箱内生熟食品混放）；处理过生食品的刀、砧板，操作台，用来处理熟食品；生熟食品的容器混用，接触熟食品前，加工人员双手未清洁消毒。2、食品储存不当。食品存放在10度到60度的环境下，细菌最容易生长，在这种温度下，存放超过两小时的食物是不安全的（缺少冷藏设施数量不足，加工人员未及时将熟食品放置冷菜间），所以食品在食用前最好保持在60度以上，凉菜应在10度以下短时间内保存。细菌性食物中毒是如何发生的？3、食品未烧熟煮透。食品加热至中心温度达到70摄氏度以上，可以杀灭大部分细菌（我们平时在操作中容易出现的问题，主要存在于以下几点：如冷冻食品未彻底解冻，烧制温度不够，时间过短；食品过于追求鲜嫩烧制时间不足比如牛排以及海鲜的蒸煮；四季豆中毒的原因也是由于在烹饪的过程中，豆角没有做熟，导致豆角中的豆素或皂苷引起的中毒。豆素和皂苷对胃肠道黏膜造成刺激性影响。）细菌性食物中毒是如何发生的？4、人员带菌污染：通过手接触污染食品，或通过呼吸道污染；（如食品手部破损化脓后接触食品、化脓性呼吸道口腔炎症）细菌性食物中毒是如何发生的？5、进食生食品，（日常食品原料中含有大量细菌，要烧熟煮透后食用、不建议大家食用醉虾、醉蟹）细菌性食物中毒是如何发生的？6、过敏型中毒。由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺（如组胺）而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此类型中毒的食品多为不新鲜或腐败的鱼。含组胺较多的鱼，为鲭科的蓝圆和竹荚鱼以及金枪鱼科的金枪鱼等。这些鱼，我们比较少见，他们多半都有一个共同的特点，就是鱼皮为青色，肉为红色的海产品。二、化学性食物中毒食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒，化学性食物中毒主要包括：1、误食被有害有害的化学物质污染的食品；2、食用非食品级或伪造的禁止使用的食品添加剂、源材料，营养强化剂做成的食品；3、在食品生产制造过程中添加剂的滥用。三、有毒动植物食物中毒的分类主要为食用有毒动物组织如河豚鱼贝类和毒蕈木薯及发芽土豆产生的食物中毒。如何避免食品安全事故的发生一、严把场所环境关；二、严把进货关；三、严把人员关；四、严把消毒关；五、严把加工关；六、严把食品添加剂使用关；严把场所环境关：五防防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的门、窗户，以老鼠进不去为标准。涉及到的实施设备有以下几种：捕鼠笼、粘鼠贴、挡鼠板在以上办法无法有效灭鼠防鼠的情况下，应请专业灭鼠人员；餐厅、操作间、仓库要有防蝇捕蝇设施设备，一经发现立即捕杀。防蝇防尘食堂一切物品必须堆放保管好，要封闭橱柜，要加工的物品，按操作程序，不用剩余原料，未使用完的原材料，因密封保存，推荐使用保鲜盒。防虫食堂主副食品、用具、机械、设备，应清理分类堆放整齐，上架隔墙离地，不定期进行灭虫消毒。通风管道及操作间地沟，应做好防虫措施。防霉一是加强通风换气，必要时使用除湿机使其湿度应在50%至60%之间。二是食材摆放离地隔墙。三是注意清理食材。如何严把进货关？4规范3认真①规范供货渠道，供货单位首先要具备合法资质，采购时把好质量关，切记唯利是图，以质量第一为采购原则。②规范索证索票，索取供货单位的资质证明、食品检验合格证、供货商开出的各种票据。③规范存放保管，严格分区、分类设架、食品标识（名称、数量、出厂日期、保质期等）。④规范资料整理：分月装订成册，保管时间严格按新的食品安全法的规定执行。⑤认真查看食品标签标识：严格按食品安全法的规定执行（67条）。⑥认真查看食品相关产品是否符合管理规定、食品是否符合食品安全标准(第3章)。⑦认真开展定期检查与清理：近效期食品的管理和过期食品的处理（分区存放、有记录），食品安全法第一百三十六条。食品标签如何严把人员关？是否配备了专职或者兼职食品安全管理人员；所有从业人员包括食品安全负责人每年是否具有有效的健康证明（健康证明的办理是为了检查从业人员是否患有甲肝、戊肝、乙肝；胸部透视或拍片(活动性肺结核)；大便培养(痢疾、伤寒、肠道传染病);皮肤体征(化脓性或渗出性皮肤病);眼科(视力、辨色力、沙眼)。），即使从业人员办理有有效的健康证明，再出现上述症状或者家人出现上述症状应立即向负责人汇报，并妥善处置；是否建立健康档案（从业人员的个人卫生要求比如：工作衣帽、头发不得外露、长指甲、指甲油、口罩、食品处理区是否有私人物品等）；是否聘用禁聘人员从事食品安全管理，比如：被吊销食品经营许可证和工商营业执照的人员5年内不得从事食品经营、是否安排患有食品安全疾病人员从事接触直接入口食品工作（比如患有严重化脓性皮肤病的人员）；是否制定从业人员培训制度。新的《食品安全法实施条例》的出台，明确了企业在违法后，要求执法部门对相关从业人员进行处罚。也填补了《食品安全法》的空白！如何严把消毒关？一、设置专用餐饮具清洗、消毒设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池(水盆)应专用，与食品原料清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。三、采用化学消毒的，应设有5个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消毒、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒液浸泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗、消毒，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。保洁柜内不得存放其他物品。八、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。九、应定期检查消毒设备设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。贵公司在餐饮具清洗及消毒方面仍存在一些问题，主要存在：1、餐具浸泡不充分，残渣清理不彻底；2、餐饮具清洗、消毒设备，清洗消毒设备设施的大小和数量不能满足需要；3、餐饮具消毒后存放的问题。如何严把加工关？粗加工、切配与烹饪（浸泡、清洗、豆类食品、黄花菜是否熟透、烹饪后至食用前超过2小时陈放的食品应当在高于60或低于10℃的条件下存放、冷藏食品存放方法等）是否符合要求、面点制作（食品添加剂的使用）、食品再加热（温度要求）是否符合要求、食品留样是否符合要求（规定200克/份、保留48小时），遵守“五不用原则”即：凉菜慎用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、易污染的食品不用、野生菌不用、不符合食品安全标准的不用。示例如何严把食品添加剂关？食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂使用时应符合以下基本要求:①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质;③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;④不应降低食品本身的营养价值;⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量！例：明矾在面制品以及油炸食品中的使用！按添加剂五专使用！如何处理食品安全事故？应按《食品安全事故应急预案》启动应急处置程序。具体应按如下步骤操作：1、立即停产停业，并向食品安全事故应急处置领导小组报告；同时向所在地人民政府及市场监管部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地点、时间、中毒人数、及死亡人数，主要临床表现，可能引起食物中毒的食物；2、第一时间组织人员，立即拨打120，将中毒者送医院抢救；3、保护现场，发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时，要保护好现场和可疑食物。患者吃剩的食物不要急于倒掉，盛装食品用工具，容器，餐具等不要急于冲洗。病人的排泄物，呕吐物，大便要保留，提供留样食物。4、积极配合有关部门调查。KINGSOFT最后跟大家分享一下三个观点一、用良心对待食品行业二、用真心对待消费者三、将心比心对待监管部门logo感谢聆听