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食品质量与安全专业教学质量国家标准1概述食品质量与安全专业是教育部于2001年批准设置的目录外本科专业，2012年调整为普通本科专业。食品质量与安全专业与国计民生息息相关。随着工农业的快速发展，环境污染加剧，食品中各种化学性、生物性、物理性危害的风险不同程度地存在或增大，影响人民群众的身体健康与生命安全、国家的经济发展与社会稳定;同时，各种与食物有关的慢性疾病不断增多，人们对食品的营养、品质和安全提出了更高的要求。本专业担负着培养食品质量与安全相关人才的重任。食品质量与安全专业涉及“从农田到餐桌”全过程，涵盖食品质量与安全的科学、技术、政策、法规、标准、监督、管理等内容，多学科交叉，科技与管理并重，但鉴于它归属食品科学与工程类，因此，专业范围重点涵盖食品(含食品原料)保鲜、加工、贮藏、运输、销售、消费等环节的有关内容，对食品原料的农业生产作一般了解。食品质量与安全专业是一个多学科融合的专业，其主干学科包括食品科学、营养与食品卫生学、分析化学、微生物学、公共管理等。食品科学学科领域主要涵盖食品化学、食品工艺学、食品添加剂等;营养与食品卫生学学科领域主要涵盖食品营养学、食品卫生学、食品毒理学等;分析化学学科领域主要涵盖食品分析、食品感官评定等;微生物学学科领域主要涵盖食品微生物学、食品微生物检验、动植物食品检疫等;公共管理学科领域主要涵盖食品质量安全管理、食品标准与法规、食品安全监督管理等。食品质量与安全专业培养的学生应较系统地掌握化学和生物学的基础知识、基本理论和基本技能，掌握食品科学、营养与食品卫生学、食品分析以及食品质量安全控制与管理等方面的基本理论、技术和方法，能够在相关食品企业、检验机构、认证机构、监督管理部门和科研机构等企事业单位从事食品生产、分析检测、食品质量安全控制、安全评价、质量认证、监督管理、科学研究等方面的工作，具有学术视野开阔、行业适应面宽、工作能力较强等特点。食品质量与安全相关专业包括食品科学与工程、食品卫生与营养学等。2适用专业范围2.1专业类代码食品科学与工程类(0827)2.2本标准适用的专业食品质量与安全(082702)3培养目标3.1专业培养目标食品质量与安全专业培养的学生具有较强的社会责任感和良好的职业道德，较系统地掌握数学、化学和生物学的基础理论与知识，掌握食品科学、营养与食品卫生学、食品分析、食品质量安全控制、食品安全监督管理等方面的基本理论、技术和方法，能够在相关食品企业、检验机构、认证机构、监督管理部门和科研机构等企事业单位从事食品生产、分析检测、食品质量安全控制、安全评价、质量认证、监督管理、科学研究等方面的工作，具有一定的独立工作、创新实践、自我发展、国际交流等综合能力。3.2学校制定专业培养目标的要求全商校应根据上述培养目标，结合各自基础条件和学科特色，在充分调研与分析区域和行业特点以及学生未来发展需求的基础上，准确定位，细化培养目标的内涵，以适应国家和社会发展对专业人才多样化的需要。各高校还应根据科技、经济、社会持续发展的需要，定期对人才培养质量与培养目标的吻合程度进行评估，建立适时调整专业发展定位和人才培养目标的有效机制。4培养规格4.1学制4年。4.2授予学位工学学士。4.3参考总学时或学分总学分为140~180学分。4.4人才培养基本要求4.4.1思想政治和德育方面按照教育部统一要求执行。4.4.2业务方面(1)掌握数学、化学、生物学等基础学科的基本理论和知识。(2)掌握食品科学的基本理论和技术，掌握营养与卫生、食品毒理学的基本理论和方法，掌握食品分析的原理与方法，掌握食品质量安全控制的基本理论与方法，熟悉食品安全标准与法规以及食品安全监督管理知识。(3)具有综合运用专业理论知识和技能解决食品质量与安全领域实际问题的能力。(4)具有综合运用外语和计算机等手段获取科技信息及进行文献检索的能力。(5)具有自主学习和自我发展能力、较强的创新思维和一定的科学研究能力。(6)具有一定的组织管理能力、表达能力和人际交往能力以及良好的团队协作精神。(7)具有一定的国际视野和跨文化交流与合作能力。4.4.3体育方面按照教育部统一要求执行。5师资队伍5.1师资队伍数量和结构要求(1)专任教师数量和结构满足本专业教学需要，生师比不高于18:1。(2)新开办专业至少应有10名全职专任教师;在120名学生基础上，每增加20名学生，须增加1名教师。(3)专任教师中具有硕士、博士学位的比例不低于60%;具有高级职称的比例应不低于30%。(4)实验教学中每位教师同时指导学生数不超过20人;每位教师指导学生毕业设计(论文)的人数原则上不超过6人:每1.5万实验教学人时数，须配备1名实验技术人员。5.2教师背景和水平要求(1)具有食品质量与安全或相关专业的教育背景，系统、扎实掌握有关的基本知识、基本理论和基本技能，能够熟练开展课程教学。(2)专业负责人应具有高级专业技术职务，在本专业领域具有较高的学术造诣，熟悉并承担本专业教学工作。(3)认真完成教学任务，忠实履行教书育人职责。(4)具有先进教育教学理念，掌握现代教学技术，积极改进教学方法，注重教学效果;能够根据人才培养目标、课程教学内容和学生的实际情况，合理设计教学过程，因材施教。(5)能够指导学生课外学术和实践活动，培养学生的创新意识和实践能力;关心学生成长，能够对学生的学业与职业规划提供必要指导。(6)积极从事教学研究、改革与建设，不断提高教学水平。(7)积极从事科学研究，提高学术水平，更新教学内容，用科研促进教学。5.3教师发展环境(1)具有基层教学组织，能够组织集体备课和教学研讨活动。(2)具有青年教师岗前培训制度、助教制度和任课试讲制度。(3)建立教师发展机制，能够开展教育理念、教学方法、教学技术培训和专业培训，不断提高教师专业水平和教学能力。6教学条件6.1教学设施要求6.1.1基本办学条件基本办学条件参照教育部相关规定执行。6.1.2专业教学实验室(1)具有食品化学、食品工艺学、食品微生物学、食品分析、食品营养学等专业实验室。(2)实验设备完好、充足，在数量和功能上满足教学需要。实验室生均使用面积不低于2.5平方米。(3)照明、通风设施良好，水、电、气管道及网络走线等布局安全、合理，符合国家规范。(4)实验室消防安全符合国家标准。(5)具有三废收集和处理措施，符合环保要求。(6)化学品的购置、存放和管理符合国家规定。6.1.3专业实验室仪器设备(1)基础教学实验仪器可满足化学、生物学等基础教学实验的需要。(2)专业教学实验仪器可满足食品化学、食品工艺学、食品微生物学、食品分析、食品营养学等专业课程教学的需要。(3)主要实验仪器常用仪器与设备如常用玻璃仪器、小型仪器与食品加工设备;中型仪器与设备(至少5种)如紫外-可见分光光度计、旋转蒸发仪、生化分析仪、气相色谱仪、高效液相色谱仪、质构仪、流变仪、离心机、均质机、高压灭菌釜、冷冻干燥器、发酵罐、烤箱、喷雾干燥设备等;大型仪器与设备(至少2种)如原子吸收光谱仪、气相色谱-质谱联用仪、液相色谱-质谱联用仪、核磁共振谱仪、超临界萃取设备、超高压加工设备等。(4)台套数要求基础实验常用玻璃仪器应满足至少每2人1套;综合实验、仪器实验与工艺实验的台套数满足每组实验不超过6人。6.1.4实践基地必须有相对稳定的实习基地。应根据学科特色和学生的就业去向，与有关食品企业、检测机构、认证机构、监督管理部门及科研院所加强合作，建立满足本专业人才培养需要的实习基地。6.2信息资源要求6.2.1基本信息资源通过手册或者网站等形式，提供本专业的培养方案，课程教学大纲、教学要求、考核要求，毕业审核要求等教学基本信息。6.2.2教材及参考书专业基础课程中2/3以上的课程应采用正式出版的教材:其余课程如无正式出版教材，应提供符合教学大纲的课程讲义;除教材和讲义之外，专业基础课程、专业必修课程和专业选修课程应推荐必要的教学参考资料。6.2.3图书信息资源根据专业建设、课程建设和学科发展的需要，加强图书馆服务设施建设，注重制度建设和规范管理，保证图书资料购置经费的投入。具有一定数量、种类齐全的专业相关资料，包括文字、光盘、声像等各种载体的中、外文献资料和国内外常用数据库(如中国知网，IEEE和El工程索引库等)，以及有关的检索工具，并提供使用指导。充分利用计算机网络加强图书馆的信息化建设。具有完善的基于计算机网络的图书流通、书刊阅览、电子阅览、参考咨询、视听资料、文献复制等服务体系，能够方便学生学习网络课程与精品共享资源课程，并建设专业基础课、专业必修课课程网站，提供一定数量的网络教学资源，满足学生的学习以及教师的日常教学和研究的需要。6.3教学经费要求6.3.1生均年教学日常运行支出教学经费投人较好地满足人才培养需要，专业生均年教学日常运行支出达到普通高校本科教学工作评估指标的合格数值。6.3.2新增教学科研仪器设备总值平均每年新增教学科研仪器设备值不低于设备总值的10%。教学科研仪器设备总值超过500万元的专业，平均每年新增教学科研仪器设备值不低于50万元。6.3.3新开办专业的仪器设备价值新开办专业，教学科研仪器设备总值不低于300万元，且生均教学科研仪器设备值不低于5000元。6.3.4仪器设备维护费用专业年均仪器设备维护费用不低于已有仪器设备总值的1%，或总额超过10万元。7质量保障体系7.1教学过程质量监控机制要求各高校应对主要教学环节(包括理论课、实验室课等)建立质量监控机制，使主要教学环节的实施过程处于有效监控状态;各主要教学环节应有明确的质量要求;应建立对课程体系设置和主要教学环节教学质量的定期评价机制，评价时应重视学生和校内外专家的意见。7.2毕业生跟踪反馈机制要求各高校应建立毕业生跟踪反馈机制，及时掌握毕业生就业去向和就业质量、毕业生职业满意度和工作成就感、用人单位对毕业生的满意度等;应采用科学的方法对毕业生跟踪反馈信息进行统计分析，并形成分析报告，作为质量改进的主要依据。7.3专业的持续改进机制要求各高校应建立持续改进机制，针对教学质量存在的问题和薄弱环节，采取有效的纠正与预防措施，进行持续改进，不断提升教学质量。附录食品质量与安全专业知识体系和核心课程体系建议1专业知识体系1.1知识体系1.1.1通识类知识除国家规定的教学内容外，各高校可根据办学定位和人才培养目标确定人文社会科学、外语、计算机与信息技术、体育、艺术等教学内容。1.1.2学科基础知识主要包括数学、化学和生物学，其教学内容应不低于教育部相关课程教学指导委员会制定的基本要求。各高校可根据自身人才培养定位，提高数学、化学和生物学(含实验)的教学要求，以加强学生的基础。1.1.3专业知识包括专业基础知识和专业知识。(1)专业基础知识专业基础知识是为本专业学生进一步学习专业知识打基础的内容，至少应包括以下核心内容:食品中碳水化合物、脂类、蛋白质和酶、维生素、矿物质、色香昧物质等成分的结构、性质及在加工和贮藏中的变化。微生物主要类群及其形态与结构、营养与代谢、生长与控制、生态、分类鉴定、传染与免疫、食品微生物污染、食品腐败变质。食品脱水、热处理、冷冻、罐藏、腌渍、烟熏、发酵、化学保藏、辐射保藏。(2)专业知识专业知识应紧紧围绕专业的培养目标而设置，至少应包括以下核心内容:人体的消化与吸收、营养与能量平衡、六大营养素、各类食品的营养价值、食品强化与营养标签、不同人群的营养、营养与健康、社区营养。食品的生物性污染、化学性污染、各类食品的卫生、食品添加剂的安全性、食物中毒及其预防、食品卫生管理。毒理学基本概念，外源化学物在体内的生物转运与生物转化，毒作用影响因素，外源化学物的一般毒性作用、致突变作用，致癌作用、发育毒性与致畸作用，毒理学安全性评价，风险分析。防腐剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂与漂白剂、食品调味剂(酸度调节剂、甜味剂、增味剂)、增稠剂、乳化剂、食品香料与香精、酶制剂、营养强化剂、其他食品添加剂的特性及应用。样品的采集与前处理、方法的选择与数据处理、食品物理性质测定、食品成分功能特性测定、食品营养成分分析测定、气相色谱分析法、液