113 肉制品

产品质量监督抽查实施规范CCGF113—2010肉制品2010—07—13发布2010—08—01实施国家质量监督检验检疫总局CCGF113—20106肉制品产品质量监督抽查实施规范1范围本规范适用于肉制品产品质量国家监督抽查，针对特殊情况的专项国家监督抽查、省级质量技术监督部门组织的监督抽查可参照执行。监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检及附则。注：针对特殊情况的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种特殊情况（或原因）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。2产品分类2.1产品分类及代码产品分类及代码见表1。表1产品分类及代码产品分类一级分类二级分类分类代码1113分类名称食品肉制品2.2产品种类产品种类见表2。表2产品种类类名称产品种类名称代表产品腌腊肉制品咸肉类腌咸肉、板鸭等腊肉类各种腊肉、五花腊肉、通脊腊肉、腊鸡、腊鸭、腊乳猪等腊肠类广东腊肠、湖南腊肠、广西腊肠、四川腊肠、哈尔滨风干肠、山东腊肠等中式火腿类金华火腿、如皋火腿、宣威火腿等其它类生培根、生香肠等酱卤肉制品白煮肉类白煮羊头、盐水鸭、卤下货等酱卤肉类酱肘子、酱牛肉、酱鸭、无锡排骨、山西猪蹄、扒鸡等肴肉江苏肴肉等熏烧烤肉制品熏烤肉类北京烤鸭、烤羊肉串等烧烤肉类叫化鸡、烧羊肉等熟培根类五花培根、通脊培根等肉干制品肉干牛肉干、猪肉干、灯影牛肉等肉松太仓肉松、油酥肉松、肉酥、肉粉松等肉脯靖江肉脯、美味肉脯、肉糜脯等CCGF113—20107熏煮香肠火腿制品熏煮香肠火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠等熏煮火腿通脊烤肉、通脊火腿、青岛火腿、澳洲烤肉、牛肉方腿、三文治等发酵肉制品发酵香肠色拉米香肠等发酵肉类发酵火腿等3术语和定义下列术语和定义适用于本规范。3.1肉制品以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。3.2腌腊肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填），再经晾晒（或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需简单热加工的一类预制食品。3.3酱卤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。3.4熏烧烤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以空气（或固体）为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。3.5肉干制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括肉干、肉脯和肉松。3.5.1肉松以畜禽瘦肉为原料，经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松。3.5.2肉干以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟肉制品。3.5.3肉脯以畜禽肉为原料，经选料、切片（或绞碎）、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制作CCGF113—20108的薄片型熟肉制品。包括：肉脯和肉糜脯。3.6熏煮香肠火腿制品以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、绞碎（或切块）、斩拌（或滚揉）、成型后，再型、熏煮、冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括熏煮香肠和熏煮火腿。3.7发酵肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、绞碎（或不绞碎）、灌装（或成型）、再经发酵成熟、包装等工艺制作，不经加热可直接食用的一类预制食品，典型产品有发酵香肠和发酵火腿。4企业规模划分根据肉制品行业的实际情况，生产企业规模以肉制品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见表3。表3企业规模划分企业规模大型企业中型企业小型企业销售额/万元≥10000≥1000且＜10000＜10005检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。GB2726熟肉制品卫生标准GB2730腌腊肉制品卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB2762食品中污染物限量GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.27食品中苯并(α)芘的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定CCGF113—20109GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T5009.141食品中诱惑红的测定GB/T5009.179火腿中三甲胺氮的测定GB/T5009.192动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB/T9695.6肉制品胭脂红着色剂测定GB/T18357地理标志产品宣威火腿GB/T19088地理标志产品金华火腿GB/T20711熏煮火腿GB/T20712火腿肠GB/T23372食品中无机砷的测定液相色谱－电感耦合等离子体质谱法GB/T23493中式香肠GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB/T23586酱卤肉制品GB/T23968肉松GB/T23969肉干NY/T1666肉制品中苯并（α）芘的测定高效液相色谱法SB/T10003广式腊肠SB/T10004中国火腿SB/T10279熏煮香肠SB/T10280熏煮火腿SB/T10283肉脯SB/T10294腌猪肉农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量相关的法律法规、部门规章和规定经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求6抽样6.1抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。6.2抽样方法、基数及数量在企业的成品库内或流通领域随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，CCGF113—201010所抽取产品应为同一批次、相同规格，且抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。在企业的成品库抽样时应从不同部位随机选取3个或3个以上的大包装，分别取出相应的样品。抽样基数不少于20kg,抽取小于1kg包装单位的产品，抽样数量不少于4个包装，抽样量不少于1.5kg；大于1kg的包装单位产品，抽样数量不少于3个包装单位；称量销售产品抽样数量不少于1.5kg。在流通领域抽样时，抽样基数应满足抽样数量要求，抽取样品量要求与企业成品库抽样时相同。所抽取样品中的2/3为检验样品，1/3为备用样品，备用样品封存在检验机构。注：在本规范的规定中，检验机构在检验过程中对检验结果进行复验所采用的样品，应是抽取的检验样品，不能采用备用样品。备用样品仅是指被抽查企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品。6.3样品处置对检验样品和备用样品分别签封。如样品标签上标明特殊储存要求（如冷藏等条件），样品应按要求进行处置。6.4抽样单按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息。同时记录被抽查企业上一年度生产的肉制品产品销售总额，以万元计。若上一年未生产此类产品，记录本年度已实际生产产品的销售总额，并加以注明。注：记录的“产品销售总额”中的产品是指计划抽查的产品，如计划抽查“肉制品”，应记录被抽查企业的所有肉制品销售总额；计划抽查“酱卤肉制品”，应记录对应的被抽查企业的酱卤肉制品年销售总额。7检验要求7.1检验项目及重要程度分类7.1.1腌腊肉制品检验项目及重要程度分类腌腊肉制品检验项目及重要程度分类见表4。表4腌腊肉制品检验项目及重要程度分类序号检验项目依据法律法规或标准强制性/推荐性检测方法重要程度及不合格程度分类A类aB类b1酸价cGB2730强制性GB/T5009.37●2过氧化值GB2730强制性GB/T5009.37●3挥发性盐基氮dSB/T10294推荐性GB/T5009.44●4三甲胺氮eGB2730强制性GB/T5009.179●CCGF113—201011序号检验项目依据法律法规或标准强制性/推荐性检测方法重要程度及不合格程度分类A类aB类b5铅GB2730强制性GB5009.12●6无机砷GB2730强制性GB/T5009.11GB/T23372●7总汞GB2730强制性GB/T5009.17●8镉GB2730强制性GB/T5009.15●9亚硝酸盐GB2760强制性GB5009.33●10苯并(a)芘fGB2730强制性GB/T5009.27NY/T1666●11苯甲酸GB2760强制性GB/T5009.29GB/T23495●12山梨酸GB2760强制性GB/T5009.29GB/T23495●13合成着色剂gGB2760强制性GB/T5009.35GB/T5009.141GB/T9695.6●14盐酸克伦特罗(瘦肉精)h农业部公告第235号强制性GB/T5009.192●a极重要质量项目b重要质量项目C中式火腿不检此项d咸肉类检测项目e火腿检测项目f烟熏产品检测项目g合成着色剂具体检测项目视产品色泽而定h畜肉类产品检测项目7.1.2酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品检验项目及重要程度分类见表5。表5酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品检验项目及重要程度分类序号检验项目依据法律法规或标准强制性/推荐性检测方法重要程度及不合格程度分类A类aB类b1苯并(a)芘cGB2726强制性GB/T5009.27NY/T1666●2铅GB2726强制性GB5009.12●3无机砷GB2726强制性GB/T5009.11GB/T23372●4总汞GB2726强制性GB/T5009.17●5镉GB2726强制性GB/T5009.15●6苯甲酸GB2760强制性GB/T5009.29●CCGF113—201012序号检验项目依据法律法规或标准强制性/推荐性检测方法重要程度及不合格程度分类A类aB类bGB/T234957山梨酸GB2760强制性GB/T5009.29GB/T23495●8合成着色剂dGB2760强制性GB/T5009.35GB/T9695.6GB/T5009.141●9亚硝酸盐GB2760强制性GB5009.33●10菌落总数GB2726强制性GB/T4789.17●11大肠菌群GB2726强制性GB/T4789.17●12致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)GB2726强制性GB/T4789.17●13盐酸克伦特罗(瘦肉精)e农业部公告第235号强制性GB/T5009.192●a极重要质量项目b重要质量项目C限于烧烤和烟熏肉制品d合成着色剂具体检测项目视产品色泽而定e畜肉类产品检测项目7.1.3发酵肉制品检验项目及重要程度分类发酵肉制品检验项目及重要程度分类见表6表6发酵肉制品检验项目及重要程度分类序号检验项目依据法律法规或标准强制性/推荐性检测方法重要程度及不合格程度分类A类aB类b1过氧化值产品明示质量要求推荐性GB/T5009.37●2铅产品明示质量要求推荐性GB5009.12●3无机砷产品明示质量要求推荐性GB/T5009.11GB/T23372●4总汞产品明示质量要求推荐性GB/T5009.17●5镉产品明示质量要求推荐性GB/T5009.15●6苯并(a)芘cGB2762强制性GB/T5009.27NY/T1666●7苯甲酸GB2760强制性GB/T5009.29GB/T23495●8山梨酸GB2760强制性GB/T5009.29●CCGF113—201013序号检验项目依据法律法规或标准强制性/推荐性检测方法重要程度及不合格程度分类A类aB