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第二章中国饮食文化的区域性教学内容•第一节中国饮食文化区位的历史考察•第二节中国饮食文化区位的历史概况•第三节素食文化概述•“东方之域其民食鱼而嗜盐，西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，南方之民嗜酸而食跌”•——《黄帝内经》一、中国的饮食文化圈•什么是饮食文化圈？•由于地域（主要因素）、民族、习俗、信仰等原因，形成的具有独特风格的饮食文化区域。•是具有相同饮食文化属性的人群所共同生息依存的自然和文化生态地理单元。123456871091112中国饮食文化圈示意图1、东北饮食文化圈2、中北地区饮食文化圈3、西北地区饮食文化圈4、青藏高原地区饮食文化圈5、西南地区饮食文化圈6、东南地区饮食文化圈7、长江中游地区饮食文化圈8、长江下游地区饮食文化圈9、黄河下游地区饮食文化圈10、黄河中游地区饮食文化圈11、京津地区饮食文化圈12、素食文化圈二、中国饮食文化圈形成的原因物产（用料、习惯口味嗜好）•气候季节食物制作和烹调方法•（一）自然地理环境因素（形成因素）特殊自然地理环境保护作用中北地区人们离不开羊牛肉和奶制品长江中下游是“饭稻羹鱼”、时鲜蔬果东南沿海嗜鱼虾，好生猛口味、嗜好气候气候季节：药膳•“药借食威，食助药力”药膳原料•广义的药膳原料，泛指日常人们饮食所用的食物类，不论是五谷杂粮，或豆类、小杂粮、水果及其干果类、各类蔬菜类，都可用作食疗和药膳的选料。此外在动物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的范围。•狭义的药膳原料，往往牵涉到中草药类的药食并用之品，如人参、灵芝、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、薏苡仁等。食物制作和烹调方法特殊自然地理环境的保护作用123456871091112中国饮食文化圈示意图1、东北饮食文化圈2、中北地区饮食文化圈3、西北地区饮食文化圈4、青藏高原地区饮食文化圈5、西南地区饮食文化圈6、东南地区饮食文化圈7、长江中游地区饮食文化圈8、长江下游地区饮食文化圈9、黄河下游地区饮食文化圈10、黄河中游地区饮食文化圈11、京津地区饮食文化圈12、素食文化圈“南细北粗”（二）人文地理环境巩固因素政治文化经济宗教1政治•《旧唐书·玄宗纪上》所载史料：唐玄宗曾两次以政府文件形式下诏“禁断天下采捕鲤鱼”。2经济-ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.-ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.①饮食文化受社会生产力发展水平的制约②经济发展水平对饮食文化的传播力影响最大从经济科技因素解释为什么上海近百年餐饮业繁盛异常？②经济发展水平对饮食文化的传播力影响最大•2010年潮州菜代表粤菜参加上海世博会，•2012年潮州菜代表中国菜参加韩国丽水世博会•2014年8月，潮州成功入选由中国国际广播电台国际在线主办的“2014中国城市榜——全球网民推荐的最中国美食城市”3民族、信仰与饮食习俗因素三、我国饮食文化圈的基本概况•（一）东北饮食文化圈•范围：黑吉辽与内蒙古东部地区•自然地理条件：土壤肥沃、水源丰富、草原肥美、平原辽阔、生物资源种类繁多、冬季严寒•食物结构：动物蛋白摄入量较多，盐的摄入量较高，嗜辛辣，好烟酒，冷冻食品比例较大与中原文化渊源密切冻豆腐酸菜酸菜猪肺汤(二)京津饮食文化圈饮食文化发展概况京津地区在西汉时期就是“南通齐赵,`东北边胡，上谷至辽东，地悼远，人民稀“的经济文化都会，北京自元以来就是全国的政治经济文化中心，特别是清朝东北、山东、江南等地的菜品汇集京都，而天津自古就是出入帝都的第一要埠，明代，已经成为”舟楫之所式临，商贾之所萃集“的漕运、盐务、商业繁茂发达的都会。多层次、多类型的饮食文化圈香酥肉锅贴乳饼［天津菜］（三）中北饮食文化圈以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型酸马奶：忽迷思奶酒（四）西北地区饮食文化圈•以畜牧业为主，农业种植为辅，兼有一定的射猎经济•饮食文化形成背景：•1、地广人稀•2、民族众多•3、丝绸之路的文化交流影响明显•4、宗教影响明显羊肉面片手抓饭（五）黄河中游饮食文化圈•擅制和喜食面点小吃•”山西面饭“：三大特点、两大讲究剪刀面擦蝌蚪蓧面栲栲(六）黄河下游地区饮食文化圈•以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗尚简朴之食煎饼玉米饼子（七）长江中游地区饮食文化圈夏商周时期1、丰富的食物原料；2、拥有发达的青铜器饮食和先进的烹调技术；3、精美的漆器饮食，体现浓郁的楚风；4、饮食文化鲜明的地域风格秦汉魏晋南北朝1、饭稻羹鱼特色；2、旋转磨广泛使用与炉灶改进引起饮食的改革；3、食品种类繁多，出现一批名肴隋唐宋元1、饮茶之风流行与茶文化形成；2、士大夫饮食文化的兴起；3、食品加工业的发展与饮食市场的形成。明清1、粮食生产地位突出；2、甘薯、玉米等作物引入影响本区食物结构；3、传统饮食风俗成形。槎头鳊（八）长江下游地区饮食文化圈•江苏菜：长于水产原料制作，注重鲜活；讲究刀工，注重火工，擅长炖、焖、煨、焐；注重本味，清鲜平和，咸甜适中•浙江菜：醇正、鲜嫩、细腻、典雅的特色，讲究时鲜，取料广泛，多用地方特产；•上海菜：清新秀美，温文尔雅，风味多样，有时代气息；•安徽菜：烹制山珍海味、河鲜与讲究食补。江苏菜：大闸蟹浙江菜：糖醋里脊徽菜干贝云丝豆腐汤•上海菜：百叶结烧肉（九）东南地区饮食文化圈•以稻米为主食，以蔬果、海产、禽畜为副食•饮食观念开放，敢于创新冬瓜盅（十）西南地区饮食文化圈•与其他地区文化联系薄弱，嗜烟酒，好饮茶，味重，嗜酸、辣、麻鱼香肉丝（十一）青藏高原地区饮食文化圈•独特的地域和藏传佛教的深刻影响•以牛羊肉、面食品为主食，好喝酥油茶八大菜系之一：鲁菜鲁菜包括济南菜、胶东菜特点：1.清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤、奶汤调制2.济南菜擅长爆、烧、炸、炒3.胶东菜擅长烹制海鲜，偏清淡糖醋黄河鲤鱼汤爆双脆九转大肠济南菜的代表胶东菜的代表扒原壳鲍鱼干蒸加吉鱼油爆海螺八大菜系之二：川菜以成都与重庆菜为代表特点：重选料、重色、重油、重味，擅长烤、烧、干煸、蒸，有“一菜一味，百菜百味”的美誉麻婆豆腐麻油鸡干煸牛肉丝八大菜系之三：粤菜以广州、潮州、东江三地的菜为代表特点：1.选料较广2.花色繁多，形态新颖，善于变化3.讲究鲜、嫩、爽、滑4.调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别5.烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等明烧乳猪红烧潮州大鲍翅肠粉八大菜系之四：闽菜以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表特点：1.色调美观2.滋味清鲜3.擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色4.多以海鲜为原料佛跳墙菜干扣肉咸菜鸭八大菜系之五：苏菜由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的特点：1.浓中带淡，鲜香酥烂2.原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜3.擅长于炖、焖、烧、煨、炒4.用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。淮鱼干丝松鼠鳜鱼八大菜系之六：浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的特点：清、香、脆、嫩、爽、鲜”南料北烹“西湖醋鱼叫化鸡干炸响铃东坡肉八大菜系之七：湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为代表特点：1.用料广泛2.油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，3.口味注重香鲜、酸辣、软嫩；4.擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。冰糖湘莲腊味合蒸东安子鸡八大菜系之八:徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表特点：1.选料朴实，2.讲究火功，3.重油重色，4.味道醇厚，保持原汁原味，5.以烹制山野海味而闻名6.擅长于烧、焖、炖酸汤鱼李鸿章杂烩符离集烧鸡名称组成风味特点代表菜肴鲁菜济南菜与胶东菜选料考究，刀工精细，精于制汤，善用姜葱油焖大虾，九转大肠，葱烧海参川菜成都菜与重庆菜选撩严谨，注重调味，花色多样回锅肉、怪味鸡、鱼香肉丝、宫爆鸡丁粤菜广州菜、潮州菜、东江菜取料面广，用料丰富，烹调考究，花色繁多烤乳猪、龙虎斗、白斩鸡浙菜杭州菜、宁波菜、东江菜制作精细，变化繁多，清鲜爽脆，清雅精致西湖醋鱼，龙井虾仁，东坡肉，冰糖甲鱼苏菜南京、淮阳、苏州、无锡选料严谨，四季有别，重视调汤，讲究造型松鼠鳜鱼，狮子头，叫花鸡闽菜福州、厦门、泉州刀工精细，口味偏淡，注重味形佛跳墙，太极明虾，鸡汤西施舌徽菜安徽擅长炖烧，重油、重色、重火候软炸石鸡，奶汁肥王鱼，清炖马蹄鳖湘菜湘江流域，洞庭湖区，湘西山区形味具备，注重火煨，长于调味，重酸辣东安子鸡，冰糖湘莲