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—1—附件1：四川省畜禽定点屠宰企业内部管理制度一、生猪进厂验收制度（一）生猪到屠宰厂后，检疫人员要向送猪人员索取产地动物卫生监督机构开具的检疫合格证明，清点生猪、检查耳标，经临车观察未见异常，地检疫证明、无耳标生猪进场。（二）卸车后,验收员要逐头观察活猪的健康状况，按照检验结果进行分圈、编号。健康猪赶入待宰圈，可疑猪赶入隔离圈。不同货主、不同批次的生猪不得混群。（三）对查出的可疑猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的可以赶入待宰圈，症状仍不见缓解的送往急宰间处理。（四）在检查中发现烈性传染病应立即向主管部门报告并停止屠宰、运输、上市，按要求进行无害化处理等工作。（五）生猪必须经“瘦肉精”等违禁物质检测合格后，方可屠宰。（六）进场生猪在进入待宰圈之前要按规定进行消毒。生猪卸车后，运输车辆应进行消毒后离场。（七）检疫人员应及时准确填写《动物进场检验检疫台账》，检疫证明逐日收齐并按月装订保存。二、生猪停食静养管理制度（一）待宰猪临宰前必须停食静养不少于12小时。在生猪静养期间要停食，宰前3小时要停止喂水。（二）保证生猪在待宰圈内享有充分活动空间，保持自然静养状态。—2—（三）在生猪静养期间，实行封闭式管理，任何与生猪静养管理无关人员不得进入待宰圈。（四）生猪静养管理人员定期对静养生猪进行巡视，及时按规定处理疑似病猪、残猪和死因不明生猪等不宜进入屠宰车间屠宰的生猪。三、生猪屠宰加工管理制度（一）为使屠宰过程符合国家和省有关规定要求，生产“放心肉”，特制定本制度。（二）本企业在屠宰加工过程中做到“八个严禁”1.严禁将屠宰工艺流程迂回交叉设置；2.严禁将病、健康畜禽在同一条生产线上屠宰；3.严禁放血刀未经消毒连续进行刺杀放血；4.严禁开膛净腔时割破畜禽屠体内脏。红白内脏须分开整理，产品流向一致，互不交叉；5.严禁畜禽产品落地；6.严禁将未经检验检疫合格的畜禽屠体去掉头、蹄、尾；7.严禁将可疑病畜禽胴体和健康畜禽胴体置于同一个轨道；8.严禁未经修整的畜禽胴体放出厂（点）。修整后的畜禽不得有残毛、残皮、病灶、针眼、脓肿等。（三）本厂屠宰加工流程为：驱赶生猪、喷淋冲洗、麻电至昏、刺杀放血、清洗猪屠体、浸烫、脱毛、燎毛、清洗刷白、预干燥、开膛净腔、修整猪胴体、副产品处理。（四）岗位要求1.驱赶生猪（1）驱赶生猪前须验明待驱赶生猪是否签发准宰证。（2）在认真清点生猪的头数后，并与屠宰车间接受人—3—员唱付生猪头数，及时交付屠宰。如有差错应停止交付屠宰，并予查清后再宰。（3）驱赶生猪人员必须一圈一轰，唱明头数，不能混圈驱赶生猪。如不按顺序驱赶生猪，出现差错由驱赶生猪人员承担。（4）驱赶生猪时不得使用利器、铁棒，以免对生猪造成伤害。（5）工作完毕，搞好圈内外卫生，定期对猪舍进行冲洗、消毒、不留死角。2.喷淋。以合适水温，对生猪进行喷淋冲洗，保证喷淋冲洗后的生猪免受刺激且体表无污物。3.麻电至昏。以符合国家标准的电压、电流对生猪实施至昏，保证生猪昏而不死，并切实采取人身安全防护措施。4.刺杀放血。不得刺破生猪心脏或割断食管、气管，污染生猪内脏，沥血时间不少于5分钟。5.清洗猪屠体。保证清洗后的猪屠体无污泥、污血。机械清洗的，要使猪屠体免受损伤。6.浸烫。合理调整浸烫水温度，保持水的卫生洁净，控制浸烫时间，不得烫生、烫老猪屠体，或使猪屠体受到污染和交叉感染。7.脱毛。根据季节控制入脱毛机的脱毛时间，时刻观察脱毛机的工作状态，保证脱毛后的屠体应无浮毛、无机械损伤和无脱皮现象。8.燎毛。不得燎伤猪屠体。经燎毛后，猪屠体的背腹股不得有残毛、绒毛。头、蹄、肘不得有长毛。9.清洗、刷白和预干燥。保证猪屠体皮白毛净。10.开膛净腔。不得割破猪屠体内腔，并清理生猪内腔。—4—11.修整猪胴体。修整过程中，不得损伤不应修割的生猪胴体部位。修整后的猪胴体不得有残毛、残皮、病灶、针眼、脓肿等。12.内脏整理、红白脏整理须分开进行。整理过程中，不得损伤猪内脏和造成交叉污染。（五）奖惩1.对技术熟练工作突出的，给予一定奖励。2.对接受畜禽过程中不负责任，造成不合格畜禽进入屠宰环节的，视情节给予扣发奖金、工资、直至除名处理。3.对违反规定，造成畜禽屠体受损、丢失、污染的，由责任人赔偿损失，并扣发工资奖金。四、牛羊鸡屠宰加工管理制度（一）为使屠宰加工过程符合国家和省有关规定要求，保障肉品质量安全，特制定本制度。（二）本企业在屠宰加工过程中做到“八个严禁”1.严禁将屠宰工艺流程迂回交叉设置；2.严禁将病、健康畜禽在同一条生产线上屠宰；3.严禁放血刀未经消毒连续进行刺杀放血；4.严禁开膛净腔时割破畜禽屠体内脏。红白内脏须分开整理，产品流向一致，互不交叉；5.严禁畜禽产品落地；6.严禁将未经检验合格的畜禽屠体去掉头、蹄、尾；7.严禁将可疑病畜禽胴体和健康畜禽胴体置于同一个轨道；8.严禁未经修整的畜禽胴体放出厂（点）。修整后的畜禽不得有残毛、残皮、病灶、针眼、脓肿等。—5—（三）屠宰加工主要流程：牛：致昏，挂牛，放血，结扎肛门，剥后腿皮，去后蹄，剥胸、腹部皮，去前蹄，换轨，扯（撕）皮，割牛头，开胸、结扎食管，取白内脏，取红内脏，劈半，胴体修整，冲洗，检验，胴体预冷。羊：致昏，挂羊，放血，缩扎肛门，割羊头，剥皮，冲洗羊屠体，开胸、结扎食管，取白内脏，取红内脏，胴体修整，冲洗，检验。鸡：挂鸡，麻电，刺杀放血，浸烫，脱毛，去嗉囔，摘取内脏，冷却，全鸡整理，分割加工。（四）岗位及责任制1.驱赶牛（羊）和抓鸡（1）驱赶牛（羊）或抓鸡前须验明待宰牛（羊、鸡）是否有《准宰通知单》（或〈准宰通行单〉）。（2）驱赶牛（羊）、抓鸡时不得使用利器、铁棒，以免对牛（羊、鸡）造成伤害。（3）驱赶牛（羊）、抓鸡时应唱明头数，按顺序驱赶，如不按顺序驱赶，出现差错由驱赶牛（羊）、抓鸡人员负责。（4）在认真清点数量并与屠宰车间接受人员唱付数量后，及时交付屠宰。如有差错应停止交付屠宰，并予查清后再宰。（5）工作完毕，搞好圈内外（鸡笼、棚）卫生，定期对牛（羊）圈或（鸡笼、棚）进行冲洗、消毒，不留死角。2.喷淋冲洗以合适水温对牛（羊）进行喷淋冲洗，保证喷淋冲洗后的牛（羊）免受刺激且体表无污物。3.麻电至昏以符合国家标准的电压、电流对牛（羊、鸡）实施致昏，—6—并切实采取人身安全防护措施。保证击昏的牛（羊、鸡）心脏跳动，达到昏而不死。4.刺杀放血牛（羊、鸡）屠宰放血方式、沥血净时间按国家或地方标准执行，保证屠体内血液沥放干净。清真牛羊（鸡）屠宰企业，按民族宗教政策执行。5.清洗屠体保证清洗后的牛（羊）屠体无污物、污血。机械清洗的，要使牛（羊）屠体免受损伤。6.剥皮（1）牛（羊）剥后腿皮：从跗关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开。（2）牛（羊）剥胸、腹部皮：用刀沿胸腹中线从胸部挑到裆部。（3）牛（羊）剥颈部及前腿皮：从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开至胸中线。（4）牛（羊）扯（撕）皮：用锁链锁紧后腿皮，启动扯皮机由上向下运动，将皮卷撕。要求皮上不带膘，不带肉，皮张不破。7.烫毛、脱毛（1）羊（鸡）在浸烫时应合理调整浸烫水温度，保持水的卫生洁净。控制入脱毛机的羊（鸡）屠体数量和脱毛时间，时刻观测脱毛机的工作状态，防止羊（鸡）屠体在脱毛过程中受损。（2）鸡必须二次脱毛，在第二次脱毛时，应设专人去除屠体表面残留的毛及毛根（羊在褪毛后应修刮胴体的残毛）。—7—8.开膛净腔不得割破牛（羊、鸡）屠体内腔及内脏，并清理其内腔。9.修整胴体修整过程中，不得损伤不应修割的牛（羊、鸡）胴体部位。修整后的牛（羊、鸡）胴体不得有残毛、残皮、病灶、针眼、脓肿等。10.内脏整理红白脏整理须分开进行，整理过程中，不得损伤牛（羊、鸡）内脏和造成交叉感染。（五）奖惩1.对技术熟练工作突出的，给予一定奖励。2.对接受畜禽过程中不负责任，造成不合格畜禽进入屠宰环节的，视情节给予扣发奖金、工资、直至除名处理。3.对违反规定，造成畜禽屠体受损、丢失、污染的，由责任人赔偿损失，并扣发工资工资奖金。五、肉品品质检验制度检验人员上班前应配备好各种检验工具、用具，穿戴好工作服进入工作岗位。工作完毕，对工具、用具进行清洗、消毒，并妥善保管。应以相关法律、规程为准则，认真履行肉品品质检验工作职责。（一）宰前检验1.待宰检验：生猪在待宰期间，检验人员要进行（静、动、饮水）的观察，检验有无病猪漏检，并检查生猪在待宰期间的静养喂水是否按《生猪屠宰操作规程》执行。2.送宰检验：生猪送宰前（应报检），检验（疫）人员还要进行一次全面检查，确认健康的，签发《宰前检验合格证明》。车间凭此证明屠宰。—8—3.急宰检验：宰前检验人员负责急宰生猪的宰后检验工作。在检验过程中发现难以确诊的病猪时，及时向企业质量管理部门报告，并进行会诊处理。4.有关工作人员及时对场地、车辆进行清洗、消毒，保持猪圈、车辆清洁。（二）宰后检验1.宰后检验分为头部检验、体表检验、内脏检验、寄生虫检验、胴体初检和复检等。2.严格实施肉品品质检验与屠宰同步进行的规定，检验各个部位，摘除腺体和有害物质。仔细检查、督促各道工序，抓好产品质量，做到毛净、血净、粪污净。（三）屠宰检验结果处理1.对经检验合格的肉品，检验人员应及时开具检验合格证；对检出的不合格肉品和组织器官等物料，按《生猪屠宰产品品质检验规程》规定，分别盖上相应的检验处理印章，送到指定地点进行无害化处理。未经检验或检验不合格的肉品严禁出厂。2.检验完毕后，及时做好检验结果、不合格肉品处理情况等的台帐登记。六、“瘦肉精”等违禁药物检测制度（一）企业必须有满足日常检测需要的工作场所及实验室，并应保持光线充足，通风良好，室内环境整洁，基本设施齐全。实验室必须配备能满足检测工作需要的检测人员和审核人员。（二）检测人员能独立完成样本的采取和检测等工作。（三）必须建立“瘦肉精”等违禁物质检测台帐，并建立人员岗位责任制，检测设施、器材、记录等都要专人妥善保—9—管。（四）生猪宰前必须进行“瘦肉精”等违禁物质检测，并实行每批必检制度。（五）检测结果应在屠宰厂内固定场所以醒目方式对外公示。（六）应自觉接受畜牧兽医主管部门和动物卫生监督机构对检测工作开展的监督检查、指导。七、屠宰车间管理制度（一）车间所有人员按规定时间上下班，穿戴工作服上岗。（二）屠宰加工过程中的各工序、各环节必须严格按照屠宰加工工艺和质量标准进行操作，不得随意更改操作规程。（三）屠宰加工技术人员须经市级畜牧兽医主管部门培训合格持证上岗，严格按规程操作生产，确保肉品卫生质量。肉品品质检验人员须经省级畜牧兽医主管部门培训考核合格，持证着装上岗。严格按规定把好肉品卫生质量关。对不符合质量安全标准的猪肉、内脏等，及时作出判处，并督促车间作好无害化及销毁处理。质量检查人员必须认真查验各环节、各工序的加工质量情况，如实填报记录台帐，发现问题及时指出，督促改进，并向有关负责人汇报。（四）屠宰生产车间实施封闭式管理，非车间管理人员、屠宰加工技术人员和兽医卫生检验人员不得进入车间。屠宰生产车间严禁吸烟，禁止醉酒人员上岗操作和在车间内停留。（五）烫毛、上机、劈半等工序是现场管理重点，要指派工作责任心强的人员进行操作，以确保产品质量。屠宰机械及电器操作人员必须严格按程序操作，确保人身安全和防—10—止机械事故发生。（六）机修工、电工必须全程跟班上岗，发现机械设备故障及时抢修，每天生产完毕须对机械设备进行维护保养，确保第二天正常生产。（七）屠宰车间内不准停放与生产无关的各种车辆及杂物，车间使用的各种容器、工具、车辆、包装材料等必须清洁、卫生，用后必须清洗干净，妥善放置在固定位置。（八）加强刀具的安全管理，刀具不准带出车间和更衣室，持刀者应登记在册，下班后应加锁保存。八、消毒管理制度（一）必须设置专门的消毒物品储藏间，配备一定数量的常用消毒药品和消毒器具。（二）消毒药品和消毒工作须有专人保管和负责，防止事故的发生。（三）消毒时间：经常性消毒、定期大消毒、彻底性消毒。1.经常性消毒：每天或每班次工作完毕，对生猪待宰间、过道、生产车间、工具、用具及运输车辆进行常规消毒。2.定期大消毒：每年的一、四季度一般每周进行全场消毒一次，二、三季度增至每周全