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营养配餐的准备----卫生督导岳阳市营养协会二级营养师陈衬归岳阳市营养协会网站:岳阳市营养协会微信号：yysyyxh-8516主要内容•1、个人卫生和环境卫生。•2、餐具和炊具的消毒。•3、相关知识1-1检查个人卫生的程序和内容检查程序•配合有关领导和卫生监督员，•按规定检查卫生。•每日做记录，•每周统计，•每月做报表，•呈报主管领导。检查内容•操作人员的头发、指甲是否干净，•身上是否有异物；•工作服、鞋、帽是否清洁，•是否按要求戴口罩、手套；•洗手、消毒是否到位；•工作服、帽应每日换洗，鞋应每周换洗；•头发不能露出帽子以外，不得留胡须。•卫生不合格者不得进入操作间。1-2检查环境卫生的程序及内容•(1)操作间设备、工具应分类摆放整齐，表面清洁。保持无蝇，无蟑螂，无老鼠，无油污，无杂物、异物。•(2)冷库、保鲜库原材料存放应按规定实行生、熟隔离，成品与半成品隔离，食品、药物与杂物隔离，蔬菜与肉类食物隔离。••(3)每天应按规定将所用原材料及制作的食品留样，进行微生物学检查。•(4)下班前应做好卫生工作。保证原料食品存放到位，餐具、用具清洗消毒，地面清洁无积水，地沟无油污、无异味。地沟可用消毒液灌注封闭。2-餐具的消毒•餐具消毒是卫生的关键•是保证食品安全的主要措施•碗、筷、碟、勺等餐具——是家庭生活的日常必需用品，大量调查资料表明，从这些餐具上常可检测出各种致病微生物。如果在日常生活中，不经常进行彻底地清洗和消毒，那么这些餐具就可能成为传播如甲型肝炎、痢疾、伤寒、结核病及食物中毒等疾病的媒介。特别是当家庭中有人得了上述各种传染病后，由于共用餐具可以引起这些肠道传染病在家庭中相互传播。因此，作好家庭中常用餐具的日常消毒，有利于保障全家平安。餐具洗涤，消毒合格的标准•1.餐具表面光洁，无油渍，无异味，干燥。•2.烷基碘酸钠在餐具上残留量低于0.1mg/100平方厘米，游离性余氯低于0.3mg/L。•3.餐具上的大肠菌群少于3个/100平方厘米，不得检出致病菌。（1）餐具消毒检查程序：•建立餐具消毒制度和原始记录，•制定检查表格，•每日抽查各岗位餐具消毒情况，•报告检验结果，•并提出整改意见。餐具消毒制度•(1)专职清洗消毒，责任到人。•(2)详细记录。•(3)设立全封闭餐具保管柜，防止二次污染。如果餐具较长时间未使用，使用前要重新消毒。1）卫生监督检查制度•营养配餐员应配合卫生监督人员，依据国家颁布的食品卫生法律、法规，建立健全食品卫生监督制度，加强餐食制作过程的监督和检查，确保食品卫生安全。3-相关知识2）餐具的消毒方法•物理方法•化学方法•洗碗机物理消毒法：•1.煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2-5分钟；•2.蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100℃时，消毒5-10分钟；用锅加水煮沸后产生大量蒸气消毒餐具，效果也很好，不会使餐具挂上水碱，也是很好的消毒方法之一。•3.烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度一般在120℃左右，消毒15-20分钟。•4.浸泡消毒不耐高温的餐具，特别是啤酒杯等会遇热爆裂、变形等，可使用漂白粉、氯亚明、高锰酸钾等消毒液浸泡。浸泡时一定要注意药液必须没过餐具；药液浓度要按规定要求，如漂白粉用0.5%澄清液；肝炎病人的餐具要用3%的漂白粉澄清液；浸泡时间要充足，一般需15～30分钟；浸泡后再用清水冲洗干净，最好用流动水冲洗化学消毒法：使用餐具消毒剂进行餐具消毒•化学消毒的要求：•1.选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒；•2.使用餐具消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度；•3.将餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟，餐具不能露出消毒液的液面；•4.餐具消毒完华后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。•PS:使用化学消毒时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。洗碗机：•使用餐具洗涤消毒机进行餐具洗涤消毒•应注意下列问题：1.餐具在洗涤架上的摆放应符合设定的要求，不可乱堆乱放，以免影响洗涤消毒的效果；2.洗机工作水温控制在80℃左右；•3.洗涤用品、涤龙浸泡粉、消毒液应临时配制，随时更换；•4.洗、消完毕后，应检查餐具洗涤、消毒的效果，达不到卫生要求的，应重新进行洗涤、消毒。•PS：洗碗机应经常检修，保持其正常的工作状态。•餐具消毒方法的选择1.大型或星级宾馆、饭店可采用洗碗机或餐具洗消机进行餐具消毒；2.中小型餐饮业经营应先用热力消毒；3.化学消毒方法比较适合家庭餐具消毒或临时性的餐具消毒。紫外线消毒•主要用于环境消毒，在无人时开紫外线灯30min，即可达到消毒的目的。•紫外线食具消毒柜是把紫外线作为食具消毒手段之一的消毒柜，单仅靠紫外线消毒的消毒柜是不适用于食具消毒的；3）炊具的消毒方法•1.墩、案在消毒前要用刷子洗净，木质菜墩、菜板表面粗糙，易有食品残渣，造成细菌繁殖，应定期蒸煮或用消毒液浸泡。炊具在使用前应用消毒液或酒精消毒。•2.食品机械外表面必须用洗涤液洗刷，擦拭干净，保证无残留油污和杂物。内部零件拆卸、洗刷后，要用消毒液消毒。因消毒液腐蚀不锈钢器具，可改用无菌水冲洗或用无菌毛巾擦拭。•3.清洁巾、洁净布洗净后可浸泡在消毒液里，随时使用，也可放入消毒柜与其他餐具一起消毒。