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第一章绪论1汪东风教授第一章绪论2一、食品化学的定义二、食品化学在食品科学中的作用与地位三、食品化学的内容与研究方法四、食品化学学习方法与要求第一章绪论第一章绪论31、名词概念一、食品化学的定义营养素食物或食料食品化学2、食品化学与相关课程的关系第一章绪论4CompositionStructurePhysicochemicalpropertiesBioactivitiesSafetyChangesFoodChemistry二、食品化学在食品科学中作用与地位食品分析食品营养食品物性食品添加剂食品加工与贮藏食品质量与安全食品包装第一章绪论5三、食品化学的内容与研究方法1、食品中的化学成分NaturalCompositionsUnnaturalCompositionsInorganicCompositionsOrganicCompositionsFoodAdditivesContaminantWaterMineralCarbohydratesLipidsProteinsVitaminsHormoneFlavorCompositionsToxicSubstancesNaturalAdditivesSyntheticAdditivesProcessingEnvironmentalPollution食品中的基本营养素第一章绪论62、食品化学研究内容天然及非天然成分的性质、功能及人体需要天然及非天然成分在食品源料中变化天然及非天然成分在加工及贮藏中变化天然及非天然成分对质量与安全性的影响3、研究的方法物理方法化学方法分析仪器第一章绪论7•食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案•食品化学是在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础上逐步成为一门独立的学科•食品化学现已是食品科学与工程一级科学的公共课。4、食品化学发展史及发展趋势（1）、食品化学发展史第一章绪论8•在化学组成研究基础上，采用模拟体系或简单体系进行研究，以研究某一成分在食品及人体中性质及功能。•在食品工程等研究基础上将加工中动态多因子科学地分解成静态单因子，以研究加工过程中食品化学成分变化。•应用现代分析技术对于不同的研究对象用不同的研究手段，以准确确定食品化学成分的结构及含量，并研究结构与功能、含量与作用。•将生物技术用于食品化学研究中，开辟了食品生物学、食品检测新技术、营养基因组学等。（2）、食品化学研究的现状第一章绪论9•保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强。•全天然食品的化学基础问题将受到青睐•新食物资源的开发将日益得到重视。•食品功能成分的复配技术使食品品种更趋多样化。•将天然的新型成分应用于未来食品。•传统食品的风味特征及化学基础、工程化工艺化学等•复杂的食品体系中各成分之间的关系及营养性与安全性等（3）、食品化学研究的趋势第一章绪论10第一章绪论第三章碳水化合物第四章脂质第章五蛋白质第六章酶第八章食品色素第九章风味化学第二章水第七章维生素和矿物质第十章食品添加剂第十一章食品中有害成分化学5、食品化学的学习内容第十二章食品化学研究进展第一章绪论111、学时数为54学时。2、教学方式课堂讲授与自修相结合。3、教学手段多媒体课堂讲授与校园网络自修相结合。4、基本教材：汪东风主编《食品化学》，化学工业出版社；王璋等编《食品化学》，中国轻工出版社；谢笔钧主编《食品化学》，科学出版社四、食品化学学习要求第一章绪论125、主要参考书1、O.R.Fennemaed.FoodChemistry,NewYork:MarcelDekker,20192、RickPartered.IntroductiontoFoodScience,中国轻工业出版社，20193、汪东风主编《食品质量与安全实验技术》，中国轻工出版社2019年4、汪东风主编《食品中有害成分化学》，化学工业出版社，20195、管斌、林洪等主编《食品蛋白质化学》中国轻工出版社2019年6、沈月新主编《水产食品学》，中国农业出版社，20197、曾名湧、董士远主编《天然食品添加剂》，化学工业出版社，20198、阚建全等编，《食品化学》，北京：中国农业出版社，20199、胡克生编著，食品生物化学，北京：化学工业出版社，2019第一章绪论136、主要参考参考期刊1.国内核心期刊食品科学（FoodScience）：主要反映国内外食品科技领域研究和应用成果。设有基础研究、加工技术、营养卫生、分析检验、贮运包装、机械设备、烹饪研究以及介绍乡镇企业的栏目。读者对象为食品领域的科研、生产、卫生检验人员以及大专院校师生。网址：chnfood/foodc.asp2019年1月，经国家新闻出版总署批准，《无锡轻工大学学报》更名为《食品与生物技术学报》。主要发表食品科学与工程，食品营养学，粮食、油脂及植物蛋白工程，制糖工程，农产品加工及水产品加工与贮藏，微生物发酵，生物制药工程等专业最新科研成果（新理论、新方法、新技术）的学术论文、试验报告、反映学科前沿研究动态的高质量综述文章，同时兼发动物营养与饲料工程、环境生物技术等方面的最新研究成果。网址:edu.cqvip，zzs.sytu.edu。第一章绪论14食品与发酵工业（FoodandFermentationIndustries）由中国食品发酵工业研究所全国食品与发酵工业信息中心主办，月刊，1975年创刊。食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。网址：cnif。中国油脂（Chinaoilsandfats）由国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院主办，月刊，1986创刊。专业科技期刊。发表油脂加工技术领域的科研和技术成果,涉及油料蛋白及油脂精细化工、油脂化学与检验、制油设备、油脂精炼等方面,辟有新技术、新工艺、油脂漫出、油脂精炼、生物工程及超临界技术、油脂化学与化工、油料蛋白信息等专栏。读者对象为油脂行业的有关人员。网址：zyzz.chinajournal第一章绪论15食品工业科技（ScienceandTechnologyofFoodIndustry由北京市食品工业研究所主办，《食品工业科技》编辑部编辑出版，月刊，1979创刊。食品行业综合性科技期刊。报道食品工业科技领域的研究成果及技术应用成果，介绍技术革新和工艺改造方面的经验。读者对象为食品工业科研技术人员。网址：spgykj/中国乳品工业（Chinadairyindustry）由中国乳制品工业协会、黑龙江省乳品工业技术开发中心主办，全国乳品工业信息中心出版发行,月刊。报道国内外乳品工业科技成果，介绍新技术、新设备和新产品,开展学术技术交流。主要栏目有研究报告、专题论述、译文综述等。读者对象为乳品工业的有关人员。网址：chinadairy第一章绪论16中国粮油学报（JournaloftheChinesecerealsandoilsassociation）由中国中国粮油学会主办，《中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业人员。网址：ccoa/茶叶科学（Journalofteascience）由中国茶叶学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。是我国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶叶加工、茶叶生化、茶叶机械、茶叶技术经济、茶的综合利用、医学、食品和保健、茶文化等。读者对象为茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。网址:tea-science/第一章绪论17国外相关期刊JournalofFoodScience（JFS）《食品科学杂志》美国食品工艺师协会（InstituteofFoodTechnologists，IFT）编辑出版，双月刊，主要发表一些原创性研究报告和与食品科学各个方面相关的重要评论。JFS是一个国际性论坛，刊登食品科学领域中的重要研究和发展，JFS的相关研究领域包括：食品化学、食品中有害成分、食品工程、食品物质属性、微生物学、食品安全、食品感官研究和营养学。网址：ttp://members.ift.org/IFT/Pubs/JournalofFoodSci/FoodChemistry《食品化学》英国应用科学出版社出版，主要发表一些原创性研究论文，主题包括：食品化学分析、化学添加剂和有害成分、与食品微生物学、感官、营养学、生理学等各方面相关的化学；食品加工和储藏过程中分子水平的结构改变；农用化学品的使用对食品的直接影响；食品工程与工艺的化学本质等。另外，杂志还特设分析、营养及临床方法部分，涉及食品和生物样本中微量营养素、常量营养素、添加剂及污染物的测量。网址：elsevier/locate/foodchem第一章绪论181.JournalofAgricultureandFoodChemistry《农业化学与食品化学杂志》JournalofAgricultureandFoodChemistry《农业化学与食品化学杂志》美国化学会出版，主要发表关于农业及食品化学和生物化学方面的研究报告，主要内容包括化学及生物化学成分、食品加工过程对食品成分的影响、食品安全、饲料及其它农业产品。另外，涉及营养、风味和香味的化学加工方法在农业与食品化学杂志上也经常被刊登。网址：pubs.acs.org/journals/jafcau/index.htmlLWT-FoodScienceandTechnology《食品科学与工艺》瑞士食品科学与工艺协会编辑出版，是国际食品科学与工艺协会的官方出版物，主要发表在食品化学、生物化学、微生物学、工艺学、生物工艺学、食品加工、营养学及食品科学所有领域中原创性的论文，具体研究内容包括：生物化学领域的食品组成、酶化学、工业酶应用、分析方法、碳水化合物和蛋白质代谢、食品色素和天然着色剂等；食品加工过程中的食品保藏、工业问题、加工方法对产品质量和物质属性的影响等；微生物学领域中的由微生物引起的食品变质、食品发酵、微生物及由微生物产生的毒素的探测与判断等；营养学领域中的食品加工过程的影响、饮食组成、氮生物分子的新陈代谢和食品中的饮食纤维等。网址：academicpress/lwt第一章绪论19FoodTechnology《食品工艺》美国食品工艺师协会（InstituteofFoodTechnologists，IFT）编辑出版，主要发表有关食品原料、产品和加工过程中调节、安全、质量、应用、发展的分析报告和新闻。网址：members.ift.org/IFT/Pubs/FoodTechnology/FoodResearchInternational《国际食品研究》原为加拿大食品科学与工艺协会学报。主要发表具有原创性的研究论文，研究主题包括：食品品质属性、微生物学、化学及分析、加工科学、食品安全、食品质量、感官研究、营养特性等。另外，该杂志还包含评论性文章、评论新兴技术的应用技术部分、关于主题论点的讨论区、书籍评论和会议日程等部分。网址：cifst.ca/JournalofFoodEngineering《食品工程杂志》爱尔塞维厄（Elsevier）公司出版，主要发表内容：食品的工程学特性，食品的物理化学性质，食品的加工、测量、控制、包装、储藏和分布状态，新兴食品的生产和设计，食品服务业和公共饮食业的工程学研究，食品加工、车间和设备的设计和运作，食品工程经济学等。网址：elsevier/wps/find/journaldescription.cws第一章绪论20JournaloftheScienceofFoodandAgriculture（JSFA）《食品科学与农业杂志》英国化学工业协会编辑，月刊。JSFA主要内容包括：人类食品和动物饲料的生产和加工，食品、饮料和酒类的原料特性、营养质量、感官分析、风味、质地及有害成分，植物和动物管理、生理学、产量和质量，工业原料的农业化生产，林