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食品安全基本知识培训大纲：1、餐饮食品安全基本概念2、食品中常见的危害因素及其预防控制3、食物中毒的预防和处理原则第一章餐饮食品安全基本概念餐饮食品安全用语含义：餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病源体）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。餐饮食品安全相关概念危险温度带：即适宜细菌生长繁殖的温度区域，《餐饮业和集体用餐配送卫生规范》规定为10℃～60℃。由于部分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5℃～60℃作为危险温度带。最适温度高温度温度生长速率低温度0℃5℃60℃危险温度区域中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。热贮存：指在高于60℃的温度下贮存，常用于需要随时提供的食物，如自助餐。国际0～4℃小于-18℃国内冷藏控制：0～10℃冷冻控制：-1～-20℃交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。最常见的是细菌交叉污染。清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程，消毒不能完全杀死细菌芽胞。原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步热加工后，尚需进一步加工制作才能供用餐真食用的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1.食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。2.非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。具有潜在危害的食品：指特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品。虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品，蛋白质或碳水化合物含量较高的食品通常具有潜在危害。PH大于4.6、水分活性大于0.85的食品——控制温度和时间常见的具有潜在危害的食品包括：（一）生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳及乳制品等。（二）熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等。（三）含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等。（四）切开的弱酸类水果和瓜类。第二章餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制食品中存在的可能影响人体健康的有毒有害物质称为食品的危害因素。一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害一、生物性危害致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉茵等。二、化学性危害食品中本身含有和受到污染。本身有毒：河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆、毒蘑菇等。受到有毒污染：雪卡毒素、农残药残等。三、物理性危害各种异物，如头发、铁丝、碎玻璃等。常见的生物性危害及其预防防控制餐饮食品中的生物性危害包括：细菌、病毒、立克次氏体、真菌等微生物。寄生虫、昆虫等。其中以细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒比重最大。一、微生物危害与预防控制（一）微生物污染的来源和途径:1.原料污染2.产、储、运、销过程中的污染3.从业人员的污染从业人员是食品微生物污染的最重要来源（二）微生物危害的主要特点:1.非常微小，广泛存在于自然界中2.只有部分微生物会导致食物中毒————致病微生物3.有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而有一些致病微生物（副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌等）并不会引起食品的感官变化4.食品被致病微生物污染是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫生部以往的通报，在每年向卫生部上报的数千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起的。而餐饮业中近80％的食物中毒源于雇员的个人卫生习惯、卫生责任心。一块抹布引起的传染病大爆发食品安全无小事细菌1.细菌和致病菌细菌是单细胞生物，很小，用显微镜才能看见它。细菌可以在食品中存活和繁殖。细菌污染以及由此引起的腐败变质是食品中最常见的危害。致病菌或病原菌——食物中毒的罪魁祸首。2.食品中致病菌的来源：生的食物：禽畜肉、禽蛋、水产、蔬菜等泥土、灰尘、废弃物及其污物受到污染的操作环境、设施人动物：宠物、害虫等3.细菌生长繁殖的条件:细菌以消耗食物维持其生命并生长繁殖适宜的环境条件：（营养、温度、时间、水分、氧气、酸度、光线）营养：蛋白质或碳水化合物如禽畜肉、禽蛋、水产、奶类、豆类、米饭等。温度：大多数的细菌在5～60℃条件下能够很好地生长繁殖，这个温度范围被称为“危险温度带”。根据所适合的温度，将细菌分为三组：嗜泠菌——在0～25℃范围生长，最适温度是20～25℃嗜常温菌——在20～45℃范围生长，最适温度是30～37℃，非常接近人体温度嗜热菌——在45～70℃范围生长，最适温度是50～55℃引起人们生病和感染的是嗜常温菌。引起冰箱中食物腐败的是嗜冷菌。时间：细菌通过一分为二、二分为四、四分为八的几何方式繁殖，大多数类型的细菌在合适的条件下每10-20分钟就可以分裂一次（繁殖一代）。一个细菌在10小时可迅速繁殖成10亿个，足以使人致病。由于细菌使人致病需要达到一定数量，控制时间——对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。水分：水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌必须在有游离水（水分活性Aw）的状况下才能生长繁殖，如果所处环境中的水分与溶解的固体成分相结合(如高浓度的盐水或糖水），细菌就不能利用其中的水分而死亡。致病菌只能在Aw﹥0.85的食品中生长酸度：PH值是判断食品酸碱性的指标，取值范围是0～14，PH值7为中性（水）。细菌在以下食品中不易生长：强酸性（PH＜4.6，如柠檬、醋）强碱性（PH＞9.0，如苏打饼干）细菌在弱酸性、中性或弱碱性（PH4.6～7.6)的食品中很容易生长繁殖，如奶类、禽畜类、水产、禽蛋、大部分果蔬等。氧气：有些需氧，有些不需氧，大部分引起食物中毒的致病菌属兼性厌氧菌，但它更喜爱有氧的环境。光线：可用紫外线灯对空气或台面进行消毒。4.细菌的芽孢和毒素有些细菌在缺乏营养或不适宜生存的情况下会形成“芽孢”。能够产生芽胞的致病菌有肉毒梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等。细菌能产生耐热和易热两种毒素。耐热毒素如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，在通常的烹调温度下很难被破坏，危险性极大。易热毒素在通常的烹调温度下可被分解破坏，大多数细菌毒素属易热毒素。温度越适宜，毒素产生的速度就越快！金黄色葡萄球菌在不同温度下产生肠毒素所需时间食品5-6℃19-20℃36-37℃新鲜马铃薯羹18天5小时4小时碎麦粥,小米粥18天8小时4小时牛奶18天未产生8小时5小时5.细菌生长繁殖的控制：在实际情况下通常采取的措施有：（1）加入酸性物质使食品酸度增加。（2）加入糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低。（3）使食品干燥以降低水分活性。（4）低温或高温保存食品（处于危险温度带之外）（5）缩短食品处于危险温度范围的时间6.细菌污染指标卫生指标菌：菌落总数、大肠菌群评价食品的卫生程度和安全性的指标能够引起疾病的细菌数量或浓度称为“最低感染剂量”食品加工制作———控制在最低感染剂量↓↓病毒病毒比细菌更为微小，普通显微镜看不见。病毒不能在食物内繁殖，只能在某些活组织内存活，但感染剂量低。病毒的传播途径：通过直接或间接的方式由动物排泄物传染到食品中。病毒携带者→直接污染食品污水→→食品的间接污染常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺如（诺瓦克）病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒等。病毒传播的基本特点：1.可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源2.食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致3.可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播4.可在人与人之间传播，具有传染性多数病毒不耐热，烹饪时彻底加热可以将其灭活病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。引起食物中毒和食源性传染病的部分病毒病毒来源典型症状常见潜伏期主要预防措施甲肝病毒被污染的水源，食物（如毛蚶）、餐具、病人或携带从发热、疲乏和食欲不振开始，继而出现肝功能损害15-45天不生食贝类，食品烧熟煮透，餐具用及食品接触面彻底消毒，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作诺瓦克病毒被污染的食物（尤其是生食的直接入口的食品如牡蛎）、水和病人或携带者的分泌物恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发热24-72小时不生食贝类，食品烧熟煮透，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作霉菌与霉菌毒素霉菌是真菌的一部分，少数霉菌能产生有害的霉菌毒素。一般烹调加热处理方法不能破坏去除霉菌毒素对食品危害最大的霉菌毒素：黄曲霉毒素、镰刀霉毒素、杂色曲霉毒素等，以黄曲霉毒素B1为代表中毒往往有明显的季节性和地区性（温度、湿度）（三）微生物危害的控制：1.防止食品被微生物污染，主要措施包括：（1）严把食品原料关（2）加强加工制作过程的