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一、填空题1、果胶的存在形式有原果胶、果胶、果胶酸。2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有单宁、色素、有机酸，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。、大豆蛋白的溶解度常用氮溶解指数（NSI）表示。、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的面筋蛋白。、在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。6、在乳中，乳糖溶解度可区分为初溶解度、终溶解度和过溶解度三种。7、罐头生产中，排气方法有加热排气、真空密封排气和蒸汽密封排气。8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起返砂现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。1、果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是单宁，与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶，在马玲薯中有毒物质是茄碱苷。3、大豆中存在抗营养因子会影响到豆制品的质量和营养性质。4、正是由于面筋蛋白的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。7、食品装罐后，密封前应尽量将顶隙、食品原料组织中的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有特殊苦辣味风味，茄碱苷具有苦味与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶。2、鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。4、酸奶常用传统菌种有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌构成的5、软罐头生产中常见的质量问题装填时袋口污染、密封时袋口边起皱和杀菌冷却中的破袋7、在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生退绿和褐变的色泽变化。1、果蔬中的水分可分自由水分和结合水分。2、真空封罐时，需补充加热的情况有：真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求，“真空膨胀系数”高的食品、“真空吸收”程度高的食品.3、小麦中，产生胀润作用的物质是面筋蛋白质，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是淀粉，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是脂肪6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是甜菜碱、肌苷酸是重要的鲜味物质成分。1、食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官嗜好特性。2、果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺及硝酸盐等。3、大豆油脂中的主要成分分为脂肪酸与甘油。5、乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与矿物质。6、返砂的主要原因制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的。7、在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极其轻微。8、果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。2、单宁加工过程中通常采用的脱涩方法有温水浸泡法、酒浸泡法二氧化碳脱涩法、和乙烯脱涩法。3、肉的持水性最低的PH是等电点。4、食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量原辅料合理搭配保留适当顶隙。5、食品腐败变质常常由微生物、酶作用、物理化学因素、引起的。6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺空压片法。8、影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气的相对湿度和空气流速。9、正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加生芽谷物粉来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象。2、在利用含有苦杏仁苷的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。4、淀粉在面团的形成过程中能起到调节调节面筋强度的作用。6、甲壳类的虾、蟹的血液色素是血蓝-蛋白。7、乳中的酶类有脂酶磷酸酶，过氧化氢酶过氧化物酶，还原酶溶菌酶。8、食品罐藏就是将食装入镀锡薄板罐，玻璃罐或其他包装容器容器中，经密封杀菌处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。10、在软罐头中铝箔隔绝型蒸煮袋保存期限最长2、果蔬中，脂溶性的色素为叶绿色、胡萝卜素，水溶性色素为类黄酮色素。3、谷物中的蛋白质按溶解性可分为清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白。4、冰淇淋产生收缩的原因膨率过高、蛋白稳定性差、糖含量过高。6、炼乳按原料是否脱脂可分为全脂炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳。2、水解酶类主要包括淀粉酶，果胶酶和蛋白酶。3、脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。5、原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种，热烫的终点通常以果蔬中的过氧化物酶完全消耗为准。8、在蜜饯制作过程中，为增加染色效果，常用明矾作为媒染剂。9、罐头杀菌的方法有很多，有加热杀菌、火焰杀菌、辐射杀菌。10、为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有醇溶性、油溶性、水溶性三种。3、为防止果蔬在制作过程中氧化，常用的氧化剂有亚硫酸盐、维生素Ｃ等。4、面筋蛋白由两种主要蛋白质组成麦胶蛋白和麦谷蛋白。5、乳制品加工用乳主要是牛乳，其次是山羊乳。7、鱼类内脏中脂肪含量最多的是肝脏。1、肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。2、肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、美拉德反应等。3、衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值、4、着色剂通常分为食用合成色素和食用天然色素两大类。5、牛乳的杀菌和灭菌方法主要有ＬＴＬＴ、HTST、高温保持灭菌法、UHT。6、影响大豆蛋白质溶解度的因素主要有温度、PH、无机盐。7、大豆蛋白质的水解方法主要有碱水解法、酸水解法、酶水解法。5、糖水梨罐头采用真空密封排气方法。10、影响罐头热杀菌的因素有微生物的耐热性、罐头传热。1、大豆中存在多种抗营养因子，如胰蛋白酶抑制素、血细胞凝集素、植酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子等。4、罐头杀菌条件的表达方法用12312,,tttttptt。5、软饮料可分为10类，分别为碳酸饮料类、果汁饮料类、蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其他饮料类。6、果脯蜜饯的加工过程中原料预处理包括原料的选择、清洗、去皮、切分、硬化处理、硫化处理、染色和果坯腌制。1、面筋蛋白由两种主要的蛋白质组成，他们是麦胶蛋白和麦谷蛋白。2、腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。3、牛乳中主要的有机酸是柠檬酸，此外还有微量乳酸、丙酮酸及马尿酸。4、病理异常乳包括乳房炎乳、生物化学异堂乳和代谢异堂乳。5、食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。7、检测罐头真空度的方法可分为破坏性检测和非破坏性检测。8、罐头热杀菌过程中的杀菌的工艺条件主要是温度、时间和反压力三个因素。4、大豆中存在抗营养因子会影响到豆制品的质量和营养性质。5、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。7、谷物中的蛋白质按溶解性可分为清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白。9、脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。2、小麦中，产生胀润作用的物质是面筋蛋白质，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是淀粉，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是脂肪3、LTLT指低温长时杀菌，HTST指高温短时杀菌，UHT指超高温瞬时杀菌。1、果蔬中色素分为两大类，一类是水溶性一类是脂溶性。5、在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。1、肉的成熟分为僵直前期、僵直期、解僵期三个阶段。3、还原糖与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。4、在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白称为酪蛋白。6、传导传热的罐头的冷点在罐头的几何中心，对流传热的罐头的冷点在罐头中心轴上离罐底约20～40mm处。7、糖水水果罐头生产现场使用的糖度测定方法有两种，一种是手持式量糖计，另一种是糖度计。8、冰淇淋的收缩现象的主要原因是膨胀率过高、蛋白质稳定性差、糖含量过高1、食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。2、发芽和变绿的马铃薯不能食用的原因是含茄碱苷特别多。3、在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、红细胞凝聚素、植酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子等。5、在肉蛋白质中，能形成明胶的蛋白质是肌原蛋白，使肌肉呈现红色的蛋白质是肌红蛋白。6、软体动物墨鱼、章鱼等的血液色素是血蓝蛋白。7、乳清蛋白与酪蛋白不同，其粒子分散度大，水合力强。在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍有保持其分散状态。8、将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成二重边结构，其头道流轮转压槽结构特点。宽而深，二道流轮转压槽结构特点是狭面长。3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是面筋蛋白、与面粉陈化有关的物质是脂肪。5、鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。8、按pH分类，罐头食品分低酸性和中性食品、酸性食品、高酸性食品三大类。9、牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，其溶解度区分为三种：初溶解度、终溶解度、超溶解度10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为二重卷边.二、选择题1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有C。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有D。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列C英文缩写名称。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST2、超高温瞬时杀菌法用下列B英文缩写名称。A、LTLTB、UHTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用D法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为B。A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿6、软罐头容器中，下列C容器能保存期在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于D。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是B。A、美国人BigelowB、法国人NicholsAppertC、美国人EstyD、英国人PeterDurand1、肌肉组织中，营养价值最高的是A组织。A、肌肉组织B、结缔组织C、淋巴组织D、骨骼组织4、B干燥方法，使食品具有轻微膨化。A、滚筒干燥B、真空干燥C、冷冻升华干燥D、空气对流干燥5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为B。A、6B、7C、8D、98、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为A。A、宽而浅B、宽而深C、狭而长D、狭而短1.在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有（C）A、肌红蛋白B、血红蛋白C、氧化型的血蓝蛋白D、还原型的血蓝蛋白2.使大豆食品产生腥味的物质是（B）A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、抗营养因子3、石腊属于A涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、其它涂料5、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起A现象。A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩6、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用A淀粉作为凝胶体。A、玉米B、小麦C、马铃薯D、木薯8、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为B。A、宽而浅B、宽而深C、狭而长D、狭而短1、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生C现象。A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩2、在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是B。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸3、在奶粉生产中，一般选用D法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥5、面筋的贮气能力取决于D。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性6、适合于大部分果蔬贮存的条件为B。A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿7、下列物质中，与果实的软硬程度和脆