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第12章本章内容食品卫生安全的基本知识食物中毒及其预防第一节食品卫生安全的基本常识一．基本概念二．食品卫生学研究的内容三．食品卫生学研究的任务“疯牛病”1986年在英国发现，90年代流行达到高峰。2000年7月英国有34万个牧场的17万多头牛感染此病，已屠宰焚毁30多万头，流行趋势于90年代后期明显下降，但发病率每年仍以23％的速度增加，并由英国向西欧，全欧和亚洲扩散，受累国家超过100个。国外近年的重大食品安全问题“二恶英”1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。二恶英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的化合物之一。它的致癌性极强（一级致癌物），还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。国外近年的重大食品安全问题“O157:H7事件”自1996年6月从日本多所小学发生集体食物中毒事件而发现元凶为“O－157”大肠杆菌以来，至8月患者已达9000多人。其中7人死亡，数百人住院治疗。“O-157”引起的食物中毒事件近年来不仅在日本，而且在美国以及欧洲、澳洲、非洲等地也发生过。据美国CDC估计，“O-157”在美国每年可造成2万人生病，250至500人死亡。国外近年的重大食品安全问题“丙烯酰胺”2002年４月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，１公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是１０００微克，炸薯条是４００微克，而蛋糕和饼干中的含量则为２８０微克。动物试验证明它有致癌危险，2002年以来的多项研究陆续证实，在对土豆等含有淀粉的食品进行烤、炸、煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺。国外近年的重大食品安全问题1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，31万市民染上甲肝。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生饮用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。我国食品安全事故层出不穷1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。1999年1月，广东省46名学生食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。我国食品安全事故层出不穷2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”（即盐酸克伦特罗）的猪肉。2001年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人数超过2万人。我国食品安全事故层出不穷2003年３月１９日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及２５５６名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。最近发生的安徽阜阳劣质婴儿奶粉事件。安徽阜阳已经死亡13名婴儿，涉及数十种奶粉，波及全国十多个省。我国食品安全事故层出不穷2003年卫生部共收到重大食物中毒事故（重大食物中毒是指中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的食物中毒事故）报告379起，有12876人中毒，其中323人死亡。我国食品安全事故层出不穷基本概念1食品卫生，根据世界卫生组织(WHO)的定义：“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况”。食品卫生学Foodhygiene：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学。a)食品微生学b)食品的化学污染c)食品添加剂d)食品企业食品卫生的监督管理e)食品卫生标准、法规的制定食品卫生学研究的内容a)发展食品卫生检测、检验技术；b)制定和修订各项食品卫生技术规范并落实实施；c)完善法规，加强法制管理；d)研究食物中毒的新病原物质；e)加强食品中有害物质的含量和危害风险的评估；f)完善食品污染物、食品添加剂等的安全性评价方法和程序；食品卫生学研究的任务第二节食物中毒及其预防一．食物中毒的概念二．常见的食物中毒食物中毒的概念定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。a)发病急－急性或亚急性b)临床表现相似－呕吐、腹痛、腹泻等c)发病范围局限d)人与人之间无直接传染e)具有明显的地区性、季节性特点食物中毒的特点食物中毒的分类1.细菌性食物中毒2.真菌性食物中毒3.动物性食物中毒4.植物性食物中毒5.化学性食物中毒细菌性食物中毒的特点a)在各种食物中毒中，细菌性食物中毒发病率最高，但病死率较低；b)具有明显的季节性，多发于夏季；c)引起细菌性食物中毒的食品中动物性食品为主。主要致病菌沙門氏菌(Salmonellasp.)腸炎弧菌(Vibrioparahemolyticus)金黃色葡萄球菌(Staphylococcusarueus)肉毒桿菌(Clostridiumbotulinum)病原性大腸桿菌(E.coli)沙門氏菌(Salmonellasp.)原因食品：受污染的肉品、蛋、乳品等高蛋白食品發病期間通常為2~5天，腹瀉患者在患病數日至數週內因排菌而具傳染性症狀：腹泻、腹痛、嘔吐、發燒等潛伏期：12~24小時腸炎弧菌(Vibrioparahemolyticus)原因食品：受污染的水產品常存於海水中，附著於生鮮海產中症狀：水瀉、腹痛、發燒、嘔吐潛伏期:15~20小時金黃色葡萄球菌(Staphylococcusarueus)原因食品：化膿傷口、咽喉炎分泌物污染食品產生耐熱性腸毒素症狀：腹泻、嘔吐、腹痛潛伏期：2~4小時肉毒桿菌(Clostridiumbotulinum)原因食品：低酸性食品罐頭、真空包裝的肉製品可形成孢子的厌氧菌症狀：神經系統障礙，吞咽、說話、呼吸困難潛伏期：12～24小時死亡率高達30~60%病原性大腸桿菌(E.coli)为食品安全指标菌原因食品：水质不洁傳染途徑：經口的傳染疾病相同症狀：呕吐、腹泻、腹痛及发烧潛伏期：10~12小時细菌性食物中毒预防原则1.加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；2.低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；3.食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；4.加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。1、霉变甘蔗——质地较软，外皮失去光泽，并可见各种颜色霉菌生长；内瓤部呈浅色或深褐色，可有霉点，嗅之有霉味和酒槽味或酸味。2、症状——轻者头晕、头痛、恶心、呕吐等；重者恶心、呕吐、腹痛、视力障碍，剧烈呕吐后有阵发性抽搐，四肢强直、内旋，面肌颤动，大小便失禁等。3、预防措施a)甘蔗成熟后再收割，收割后防冻；b)储存及运输过程中要防冻防伤，防止霉菌污染繁殖；储存期不宜太长；c)加强食品卫生监督检查，严禁出售霉变甘蔗。霉变甘蔗中毒1、甘薯黑斑病——由甘薯长啄壳菌或茄病镰刀菌所引起，多寄生在甘薯的伤口、破皮、裂口处，被侵部位呈淡黄色，与空气接触即变褐或黑色，食之味苦。2、症状——轻者轻者头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛等；重者同时还有肌肉震颤及痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，3~4天后体温升高，最后死亡。3、预防措施——作好甘薯的收获及储藏工作，避免薯块及薯皮破损而受病菌污染；定期检查贮藏甘薯，发现黑斑病及时剔除；使用甘薯前应去除黑斑及腐烂部分。霉变甘薯中毒蕈类－又称蘑菇，属于真菌植物；食蕈－我国约360种；条件可食蕈－加热、水洗或晒干等处理后可食；毒蕈－我国约105种，能致死的在20种左右。蕈类中毒2003年9月9日，沧州市八名来自农村的民工，在雨后结伴到附近的棉花地、枣林里、河堤采摘蘑菇的，并在当晚共同进食了采摘回来的蘑菇。餐后3至4小时，八名民工分别出现恶心、呕吐、剧烈腹泻、腹痛等症状。被送往沧州市中心医院急救中心后，部分病人病情加重，出现昏迷、抽风、尿血、便血、黄疸，经院方的积极抢救，六名患者得以治愈出院，有两名患者因病情过重而告不治。典型病例认识毒蕈毒蕈的特点：毒蕈颜色美丽，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子，有腥辣、苦、酸、臭味，碰坏后易变色或流出乳状汁。毒鹅膏菌（毒伞）白毒鹅膏菌（白毒伞，春鹅膏）鳞柄白毒伞角鳞白鹅膏菌角鳞灰鹅膏菌栗色环柄菇秋生盔孢伞毒蝇鹅膏菌(毒蝇伞)毒蝇鹅膏菌(毒蝇伞)红蝇伞豹斑毒伞肝褐丝盖伞紧缩花褶伞毒蘑菇毒粉褶蕈毛头乳菇鹿花菌大鹿花菌蕈类中毒的预防措施1.广泛宣传毒蕈中毒的危险性，有组织的采集蕈类。在采蘑菇时应由有经验的人指导，不采不认识或未吃过的蘑菇。2.提高鉴别毒草的能力，熟悉和掌握各种毒草的形态特征和内部结构，再根据当地群众的经验来鉴别有毒摹类，防止误食中毒。原因——马铃薯中含有龙葵素，它是一种难溶于水而溶于薯汁的生物碱。症状——先有喉咙抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状。此外还有头晕、头痛、瞳孔散大、耳鸣，严重者出现抽搐，可因呼吸麻痹而死亡。发芽马铃薯中毒预防措施a)改善马铃薯的贮存条件；b)注意已发芽的马铃薯。菜豆中毒菜豆又称豆角、芸豆、梅豆角、四季豆等，菜豆中毒的主要症状有恶心呕吐、胸闷、心慌、出冷汗等。一般无死亡。预防措施：烹调时炒熟煮透，最好炖食以破坏其中的毒素（皂素和血球凝集素）。原因——鲜黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身并没有毒，但在人体组织间被氧化后生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成人一次摄入0.1~0.2毫克秋水仙碱即可引起中毒，一次摄入3~20毫克即可导致死亡。鲜黄花菜中毒预防措施秋水仙碱易溶于水，故烹调前浸泡处理；采摘后先晒干再食用。河豚鱼中毒11、河豚鱼的特点种类很多。体呈圆筒形，牙愈合成牙板。有背鳍1个，无腹鳍。无鳞，或有刺鳞。有气囊，能吸气膨胀。生活于海水，并进入淡水（3～5月繁殖期）。我国沿海各地均产。鳞鲀箱鲀刺鲀翻车鲀河鲀暗纹东方鲀暗色东方鲀横纹东方鲀条纹东方鲀菊黄东方鲀河豚鱼中毒22、河豚毒素的性质及分布河豚毒素tetrodotoxin，TTX，微溶于水，对热稳定，盐腌、日晒不能破坏。卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。肌肉中毒素极少，新鲜肌肉可视为无毒（个别种类有毒）。每年春季2～5月卵巢发育期，毒性较强；6～7月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱。河豚鱼中毒33、中毒临床表现发病急速而剧烈，潜伏期10分钟~3小时。首先：手指、唇、舌刺痛，恶心呕吐、腹泻；进而：四肢无力，发冷，唇、指尖知觉麻痹；接着：四肢麻痹，角膜反射消失；继续：言语不清，血压和体温下降；最后：死于呼吸麻痹。河豚鱼中毒44、预防措施a)加强河豚鱼渔业的管理；b)加强加工河豚鱼的单位管理，严格“三去”；c)产销加工单位在存放、调运河豚鱼过程中须妥善保管，严防流失；d)加强卫生宣教。原因－鱼胆的胆汁中含有胆汁毒素，此毒素不能被热和乙醇所破坏，能严重损伤人体的肝、肾，在短时间内即导致肝、肾功能衰竭。鱼胆中毒预防－防止鱼胆中毒的唯一方法就是不要滥用鱼胆治病。主要症状－初期恶心、呕吐、腹痛、腹泻，随之出现黄疸、肝肿大、肝功能变化；尿少或无尿，肾功能衰竭。中毒严重者死亡。原因－甲状腺的有毒成分为甲状腺素，其毒理作用是使组织细胞的氧化率突然提高，分解代谢加速，产热量增加，并扰乱机体正常的分泌活动，使各系统、器官间的平衡失调。动物甲状腺中毒预防－由于甲状腺毒素耐高温，一般烧煮不能使之无害化，因此预防甲状腺中毒的方法主要是在屠宰牲畜时严格摘除甲状腺。主要症状－头晕、头痛、烦躁、乏力、抽搐、震颤、脱皮、多汗、心悸等。中毒途径a)误将亚硝酸盐当作食盐食入；b)大量食用不新鲜蔬菜；c)煮